Vypadá to nějak takhle:
"Rib Eye Steak" - vysoký roštěnec z mladého uruguayského býka s pepřovou omáčkou, americké brambory, zelenina
Kdybychom všechno odbývali tak jako chudinku zeleninu, vypadaly by na jídelních lístcích všechna jídla: "maso, omáčka, příloha"
Většina "zeleniny" v restauracích je ve skutečnosti profláknutá trojice - mrkev, hrášek, kukuřice. Nic osobního proti nim nic nemám, jen mi vadí, že nám jejich nadužívání poněkud zkresluje pohled na to, co to zelenina opravdu je. Přiznejme si že je to zeleninový mainstream a jeho používání má jasný důvod - tahle směs je laciná a prodává se zmražená v pytlíku. No potěš!
I restautrace, které se tváří hogo-fogo jsou schopné člověku nabídnout tuhle zeleninovou tragédii, patřící tak do bufet na stojáka. I když i tam by asi udělali lépe, kdyby dali přednost alespoň nějaké sterilované směsi.
Pak ovšem také máme různé druhy zeleniny, které hrají úplně jinou ligu a proto se s nimi v kuchyních restaurací nesetkáváme.
Příkladem je okra neboli proskurník jedlý, zvaný též jedlý ibišek. Je to plodová zelenina typická pro kuchyni Předního východu a Severní Afriku. U nás se už ale pěstuje také. Připravuje se většinou jako nakládaná, nebo je součástí zeleninových směsí pro kuskus (recepty by se našly). Naložená okra se dá koupit v obchodech s bulharskými potravinami. Nakládá se však několika způsoby a proto je dobré se obchodníka vyptat, na co přesně je tento druh naložení vhodný.
Ačokča či též korila je další taková zajímavost. Češi ji občas pěstují pod názvem paprikookurka. Znám ji, protože ji pěstovala jedna moje kamarádka. Jedí se v salátech, sterilizují se jako okurky a nebo se používají plněné jako papriky.
Naprosto vzácně se můžeme v restauracích u nás setkat s něčím tak běžným, jako jsou dýně. Nejčastěji slouží jako dekorace na baru nebo u vchodu. Je to paradox, protože i když většina lidí ví, jak dýně vypadají, jejich kuchyňské zpracování si představit neumějí. Přitom by právě domácí oranžové dýně mohly snadno nahradit dovážené batáty. Obě plodiny mají pestré využití v kuchyni, které zhruba odpovídá možnostem využití brambor včetně chipsů a hranolků. Výjimku z dýňového opovržení snad tvoří dýně hokaido, z nichž se občas v restauracích připravuje polévka.
Úplně neznámou kapitolou jsou pak malé zimní dýně acorn, které se v Texasu upravují i na sladko jako svérázný druh horkého cukroví.
Topinambur v restauraci určitě nenajdete. Přitom patří mezi druhy velmi jemné zeleniny, která mívala kdysi značnou oblibu. Přezdívalo se jim Jeruzalémské artyčoky, což (prý) odkazuje na jistou podobnost v chuti. Dnes je asi najdete spíše na zahrádce někoho, kdo se snaží o permakulturu, případně v lese, kam je nasazují lesníci jako potravu pro divočáky. Něco více si o nich můžete přečíst na stránkách Cuketka.cz a trochu překvapivě se z nich nevyrábějí jen saláty a přílohy, ale i sirupy a džemy. V restauraci? Děláte si legraci?
Artyčok se u nás vyskytuje pouze naložený. V restauracích na něj narazíte maximálně jako na jednu ze složek pizzy. Za nejlepší způsob přípravy artyčoků se přitom považují artyčoky vařené v osolené vodě s trochou citrónovou šťávou (nebo i přímo s kusy citrónů). Podává se k nim pak rozehřáté máslo nebo různé omáčky. Samozřejmě mnoho kuchařů nedá dopustit na všemožné jiné vlastnoručně odzkoušené recepty. Pěstovat se dají i u nás, takže pokud máte zahrádku s dobrou půdou na jižním svahu, můžete to zkusit! Šance že takový artyčok potkáte u nás v restauraci se ale blíží pravděpodobnosti zásahu meteoritem.
Černý kořen neboli hadí mord španělský bývala oblíbená lahůdková zelenina od 16 století. V kuchyni má podobné využití jako chřest, který se ovšem jisté své renesance dočkal. Snad je to tím, že syrový černý kořen při loupání roní lepivé bílé mléko. To se asi kuchařům při přípravě nelíbilo. Kupodivu existuje i mnohem méně lepivý způsob přípravy, který je ale zároveň méně známý. Při něm se omyté kořeny vaří ve vodě s trochou mouky a pak se jejich slupka prostě jen stáhne. Nejběžnější a asi i nejlepší způsobem přípravy je vařený černý kořen s nějakou jemnější omáčkou - bešamelem nebo bílou holandskou. Pokusy prodávat u nás černý kořen v supermarketech skončily neslavně, což nebylo překvapivé, protože se začaly dovážet po několika desetiletích bez přiměřeného informování a skoro nikdo nevěděl co s nimi. Proto je v současnosti najdete asi jen v nějakých "zdravých" prodejnách.
Trochu odlišný postup přípravy
Pozor: Mnoho receptů na úpravu černého kořene tvrdí, že chutná jako pastiňák, ale není to pravda! Jeho chuť je jemná a pokud jí chcete vůbec cítit, tak rozhodně nekombinujte černý kořen s česnekem, feferonkami nebo výrazným kořením. Pokud nejste barbaři, tak byste je třeba k chřestu také nedali.
Krkoška čili Krabilice hlíznatá - tak o téhle rostlině jsem jen četl. Kdysi nesmírně oblíbená zelenina jejíž malé bulvy se v prosinci a lednu pekly jako pečené kaštany a bývaly prý dokonce oblíbenější.
Vodnice, jó vodnice (angl. turnip) mám rád, i když většina lidí vůbec neví co to je. V obchodech se objevují většinou typu "snowball" z Itálie nebo ze Španělska pod matoucím označením "ředkev-vodnice" (Ředkve jsou ale Raphanus zatímco zelí a vodnice Brassica.) a se značně pochroumanou natí. To je trochu depresivní, protože listy se vodnicím nenechávají jen tak pro ozdobu. Mladé zelené lístky mají pikantní chuť a přidávají se na chlebíčky, do pomazánek a do salátů. Samotné bílé bulvy mívají chuť jemnou a nejlepší jsou nakrájené na plátky s trochou soli samotné nebo k chlebu s máslem. Pokrájené na kostky se dají přidat do salátů nebo se dají vařit, plnit, smažit...
Kromě bílých vodnic se občas můžete v obchodech setkat i s červenou Kašmírskou vodnicí přezdívanou našimi předky kongulů (podle tamnějšího názvu gonglu). Ta zdaleka není tak nevinná jako bílé vodnice. Syrová chutná docela ostře a proto se často používala spíše na vaření. Na Sibiři byste ji mohli často dostat nakrájenou na větší kusy a podušenou s další zeleninou jako přílohu. Jíst se dá i syrová nasolená jako ředkev k pivu nebo jako říznější přísada do salátů. Podobné využití má i vodnicím příbuzný tuřín (angl. rutabaga)
Ano, tohle byla přehlídka dosti vzácných zelenin, ačkoli na vesnici byste se s nimi setkali asi mnohem snadněji, než byste čekali, a v supermarketech mnohé z nich jsou.
Takže kde je problém? Mají malou představivost kuchaři nebo strávníci?
Nebo se kuchařská fantazie naprosto vyčerpává jen použitím "exotické" kořenící směsi?
Proč se v restauracích "samozřejmě" téměř nesetkáte ani s tak běžnou zeleninou, jakou je třeba dušená kapusta?
Operuje tu snad nějaká tajná spiklenecká skupina na potírání zeleniny?
Občas mě tahle konspirační teorie napadá, zvláště když vidím dehonestující tažení vůči růžičkové kapustě a brokolici, což mohou být opravdu chutné věci, když jim hrubě neubližujete. Ano, jistě také jsem ve školní jídelně dostával rozvařené "zelené cosi", jenže jsem tam jedl také podrážky předstírající že jsou řízky a omáčky typu UHO, UBO a UČO. Přesto tažení proti flákotám a omáčkám nikdo nepořádá.
Zkrátka zhnusení odnesla zase jenom zelenina...
Žádné komentáře:
Okomentovat