A popíjejí z rohů nápoj strašný...

Letos v lednu jsem v článku Falernské je hnusné a vikingské pivo kyselé - opravdu? zmínil vikingské pivo. Dnes bych chtěl trochu varovat před unáhleností nejen svou, ale asi i mnohých historiků. Otázkou totiž je, jestli Vikingové skutečně vařili pivo.

Pivo a kvas

Pro úplné vysvětlení toho, co mám na mysli se musím vrátit k vysvětlování rozdílu mezi pivem a kvasem. Pivo má totiž několik starších sourozenců od kterých se někdy jen těžko rozlišuje. Všechny vznikly už kdysi ve starověké Mezopotámii a tak bychom mohli předpokládat, že jsou stejně rozšířené, ale není to úplně pravda.

V zásadě jsou to tři sourozenci, kteří se liší drobnostmi při výrobě. Pravděpodobně nejstarší je kvas.
Vznik kvasu spadá možná až do předhistorických dob. Tehdy se totiž obilí před mletím pražilo. Když takové pražené obilí - v tomto případě ječmen - zalijete vařící vodou, nebo chvíli povaříte, vznikne to, čemu se dnes říká "ječmenný čaj". Ačkoli nese označení "čaj" patří mezi kávoviny.

Dnes je rozšířené jeho pití hlavně ve Východní Asii, ale kdysi byl rozšířen po celé Eurasii.

Ječmenný čaj se samozřejmě pil i slazený a to buď rostlinnými šťávami, ovocem nebo medem. Pokud takový oslazený "čaj" necháte nějakou dobu na pokoji, zkvasí (pokud nezplesniví) a máte první slabě alkoholický nápoj - kvas.

Podstatné jsou dvě okolnosti: Zkvasitelnost obilí v kvasu vzniká pražením, kdy se při teplotě kolem 200 °C rozpadá škrob na dextrin, glukózu a další složky. Jenže zkvasitelné jsou jen některé typy vzniklých cukrů, takže pražení nedostačuje a proto je kvas před zakvašením doslazovaný.

Alternativou k pražení obilek je pečení chlebových placek nebo výroba kvasu ze sucharů. Jinou verzí pak bylo kvašení pražené mouky, tak vzniká hustý kysel neboli boza. Tou se ale teď zabývat nebudeme, protože v našem příběhu nehraje roli.

Pivo je také kvašený nápoj z obilí. Cukry z nichž kvasí alkohol se v něm vytvářejí naklíčením, sušením za zvýšené teploty a pomalým "vařením" (ve skutečnosti nahříváním ve vodě při teplotách kolem 40°C až 70°C) naklíčeného obilí - tzv. sladu - při němž enzymy z naklíčených zrn spustí reakci, která rozštěpí škrob na jednoduché cukry.

Podstatné je že všechen kvašený cukr pochází přímo z obilí a na to aby nějaký cukr obsahovalo se musí zrno sladovat, tedy nechat naklíčit, sušit a vařit.

Slad byl však prokazatelně pro starověké a středověké lidi pouze alternativou k dražšímu zdroji cukru - medu. Ostatně dodnes se některé archaické druhy piva jako lambiky dělají ze směsi sladovaného a nesladovaného obilí, takže by se dalo říci, že pivo je jen zvláštní kategorií kvasu.

V čem je tedy problém? 

Slad

Máme doklady že se ve vikingských dobách obilí pražilo, ale nemáme žádné dochované doklady sladování. To samo o sobě ale nemusí představovat problém, protože i kdybychom tehdejší nádoby na sladování objevili, asi bychom je nepoznali.

Med

Do piva se většinou nemusí přidávat další cukr, ale ze záznamů je známo, že Vikingové přidávali do piva med. Otázka je ovšem: Kdy ho tam přidávali?

Víme že Vikingové pili pivo často teplé. Pokud by si jej přislazovali medem po ohřátí, pak by jistě mohlo jít o skutečné pivo. Stejně tak ale mohli přidávat med před rozkvašením a pak by k tomu měli jako důvod nízkou cukernatost způsobenou pravděpodobně tím, že by v něm nebyl skutečně použit slad, ale jen opražené obilí (mylně považované za slad). Pak by to ale samozřejmě podle dnešního chápání nebylo pivo nýbrž kvas.

A ten problém? Oba ty recepty by fungovaly a jejich výsledkem by byl nápoj dostatečně podobný pivu.

V podstatě to můžete i vyzkoušet. Pro první recept budete potřebovat jen neloupaný ječmen (v horším případě stačí i ječné kroupy) asi 200g, med asi 250g, 5 g chmele, kvasnice (nejlépe pivní pro svrchní kvašení, v nouzi postačí i kvásek nebo droždí) a 3 litry vody.

Ječmen v troubě opražíte za stálého prohrabování při 200°C až začne kávově vonět. Pokud je neloupaný, dejte jej ještě do moždíře a trochu rozlámejte. Pak nasypte do 3 litrů vroucí vody, přidejte chmel a med. Povařte a nechte pomalu zchladnout. Sítkem vylovte chmel. Při tělové teplotě přidejte kvasnice.

Nechte kvasit asi 38 hodin (přesně to není, musíte poznat podle prokvašení a sladkosti - prostě ochutnejte), pak stočte do nádoby v níž budete kvas skladovat a nechávat dozrávat. Pozorujte kdy vám chuť bude připadat nejpříjemnější.


Imitace druhého postupu by byla ještě jednodušší, ale jen proto že bychom mohli použít už hotové pivo. Vezměte svrchně kvašené pivo, ohřejte (vařit se už nesmí) a přidejte do něj med. Je ovšem otázka, zda by vzhledem k podmínkám ve vikingských pivovarech nebylo pivo spíše stylu lambik než ale. Pak by měl med za úkol také doplnit kyselost piva.

Vlastně mohou mít pravdu také obě verze. Měli bychom totiž myslet na to, že pokud mluvíme o Vikinzích, znamená to že používáme souhrnný název pro etnika rozšířená od Baltského moře po Rusko a o době trvající přes tři staletí.

Aby toho nebylo málo, analyzované zbytky toho, co mělo být pivem z doby Vikingů neobsahují med vůbec. Zato složení až podezřele připomíná dodnes známé finské jalovcové pivo sahti.

Jediné, čím si v tomto případě tedy můžeme být jisti je, že Germáni (k nimž Vikingové patřili) uměli kvasit nápoje z obilí mnohem dříve, než začala vikingská éra. 

 Římský historik Publius Cornelius Tacitus (55–120) totiž napsal o Germánech:

… polehávajíce na medvědích kožešinách nestřídmě holdují strašnému nápoji vyrobenému z ječmene či pšenice, velmi nepodobnému ušlechtilému vínu…

… a tento ohavný nápoj pijí až do němoty z velkých tuřích rohů.