Počet zobrazení stránky

neděle 22. ledna 2017

Falernské je hnusné a vikingské pivo kyselé - opravdu?

Víte, moc nevěřím na kuchařské rekonstrukce. Problém není ani tak v tom, že bychom neměli jejich ingredience, ale nemáme chuťové návyky našich dávných předků, občas si to všechno trochu pleteme a neznáme správné poměry.

Jeden z přátel mi před asi dvěma roky říkal, že jiný jeho kamarád začal "vařit renesanci". To samo o sobě zní velmi zajímavě problém je pouze v tom, že renesanční ale ani středověké a starověké kuchařské recepty nemají dobu přípravy, množstevní poměry ani další upřesňující informace.

Víme tedy například že v renesanci byla v oblibě kombinace koření zázvor-pepř-hřebíček. Víme že se to vše dávalo do jídla jemně tlučené ale to je všechno. Pokud si srovnáte současnou evropskou a současnou indickou kuchyni, dostanete asi tak rozsah v jakém se množství koření může podle odhadu pohybovat - od špetky po několik lžic. Můžeme zároveň tušit, že se asi zázvoru nedávalo stejně jako pepře, ale to je tak všechno.

Další věcí, kterou vám hned žádná stará kuchařka neřekne je,  že pepř používaný v renesanci není stejný pepř, který používáme dnes. Pepř černý byl sice prý poprvé představen v helénských dobách, ale ve středověku a renesanci, kdy byla cesta do Indie blokována muslimy, se v podstatě nepoužíval. Namísto něho se používal pepř dlouhý, který je dnes spíše typický pro asijskou kuchyni. Vlastně Evropa po většinu své historie pepřila pepřem, který dnes přisuzujeme asijské kuchyni. Stejné slovo tedy znamená něco jiného.

Kuchařky však mohou obsahovat i slova, které v dnešní době neznamenají nic. Například slovo "vošlejch" je jednou překládáno jako cibule a jindy jako pórek. Nejpravděpodobněji jde o lahůdkovou cibulku. Slovo "lupice" je pro spoustu současných kuchařů dokonalý hlavolam. Je o candáta - nejceněnější rybu ve středověku a ranném novověku (vlastně myslím, že mnohde dodnes). To jsou ale slova, která stále celkem dobře známe. Stejně tak ale mnoho druhů koření, ryb a přísad ve starověkých kuchařských předpisech jen odhadujeme.

Podobně zlé je to s udáváním teploty a doby přípravy. Lidé dříve neměli v kuchyni žádné teploměry a vlastně většinou (až do posledních staletí) ani hodiny. Pokud tedy například dnes čteme, že připravovali "rybu vařenou" nemůžeme si být jisti, jestli chudáka rybu kuchaři skutečně tehdy vařili v bublajícím hrnci, nebo jestli šlo o pošírovanou rybu. Jak vám dosvědčí každý skutečný kuchař, je to rozdíl více než velký.

A konečně, kuchařské knihy také přehánějí. Jejich autoři to nedělali vždy úplně záměrně. Někdy prostě vynechávali ty části, které jim připadaly nepodstatné. V kuchařkách najdete tedy zpravidla nepoměr masitých jídel a sladkostí, které se připravovaly spíše o svátcích, než těch běžných jídel. Můžete mi věřit, že stráž na hlídce čekala miska vařeného hrachu mnohem pravděpodobněji, než sekaná pečeně s mandlemi.

Drobné detaily z denního života popsané v jiných než kuchařských knihách nám tedy leckdy poskytnou mnohem jemnější detaily i z tohoto směru. Například se tak můžeme dozvědět že se při pitkách v renesanci podávalo čerstvé ovoce.

A teď se dostávám k tomu, čemu z historie věřím úplně nejméně. Zatímco slaneček s velkou pravděpodobností chutnal dosti stejně  v libovolné době, kdy bylo zvykem je nakládat, tak například na chuť kysaného zelí má vliv nejen množství soli, stlačení a použité přísady, ale i způsob krájení a aktivita divokých kvasinek.V případě kvašeného zelí a tuřínu máme přesto ještě celkem velkou šanci se původním receptům dostatečně přiblížit. O to horší je to s kvašenými nápoji.

Pokud si představíte pestrost chutí vín i to, jak snadno lze ze skvělého vína vyrobit něco naprosto nechutného, dostanete se do pasti. Víme totiž z mnoha svědectví že starý Řím vysoko cenil falernské víno. Nemáme ale ani trochu ponětí jak chutnalo. Maximálně víme, že bylo červené. Potenciální výzkumník se tedy může vydat buď tím směrem, že hledá odrůdu u níž předpokládá zvláště dobrou chuť, která odpovídá jeho představám o přibližném chuťovém vkusu starých Římanů, nebo se pokusí reverzně vykřížit z velmi starých odrůd geneticky co nejpodobnějšího hybrida odpovídajícího zhruba době, kdy falernské zrálo na svazích mezi Kampánií a Latiem.

I když se vám to asi nezdá, šance že se strefíte do původní chuti vína je nesmírně malá a v obou případech přibližně stejná.

Konečně i kdyby se vám to nějakým zázrakem podařilo, nikdy asi nezjistíte že právě v tuhle chvíli to bylo ono. A aby ani toho nebylo málo, zapomínáme na způsob podávání. V mnoha krajích Řecka a Říma se víno pilo s přísadami, které bychom do něj asi dnes nedávali. Pro převoz po moři se do něj přidávala mořská voda, obyvatelé Rhodu si často ředili vína rybím vývarem, mladá vína se "umravňovala" přídavkem sádry nebo borové pryskyřice. Dokonce se do něj dávala myrha nebo voňavky (tehdy většinou celkem bezpečné výtažky z květů). A nesmíme také zapomínat, že se starověká vína téměř vždy ředila. Odrůdy byly tedy šlechtěné tak, aby dobře chutnaly v podobě střiku.

V jednom si můžeme být jisti. Totiž že lidé pili víno pro jeho chuť, ať už nám to připadá jakkoli podivné. Jim by zase možná dělalo těžkosti pochopit  naše chutě při pití whisky, tequily, nebo pojídání finských bonbonů ze slané lékořice.

Vždycky si při takové příležitosti vzpomenu na jednoho domácího pěstitele vína, jehož občas i dost prapodivné výsledky jsem měl možnost ochutnat. Jedno z "vín" (které si zaslouží tyto uvozovky) bylo výrazně trpké, mírně cítit po spálené gumě a mělo pachuť která svírala krk a po níž dřevnatěl jazyk. Sám autor ho hodnotil: "Lahodné!"

Po letech jsem asi podobně připadal já jiným lidem, když jsem jim dával ochutnat lambik Le Marriage Parfait. Na podobné situace bychom neměli nikdy zapomínat, když přemýšlíme o podivných chutích starověkých lidí.

Na závěr to vůbec nejnepravděpodobnější - starověká a raně středověká piva. Začnu jedním věkovitým omylem. V desítkách a možná stovkách učebnic si můžete přečíst, že první pivo vařili obyvatelé starověkého Sumeru. Má to jeden háček. Historik  Peter Damerow z berlínského Max Planck Institut für Wissenschaftgeschichte se pokusil poskládat alespoň většinu podstatných informací o tom co to vlastně tehdy vařili. A jeho závěr zní: Nebylo to pivo, byl to kvas!

 Kvas se dodnes na východě vyrábí, přesto tento konkrétní napodobit nedokážeme. Nemáme totiž nikde kompletní recept.

(Článek chybně uvádí, že v kvasu není alkohol. To platí pro kvas vyráběný v současné době, který se převařuje, klasický kvas obsahuje asi 1% alkoholu a ve starších dobách byl asi obsah alkoholu i vyšší. )


Tyto nápoje mají k sobě vývojově velmi blízko, ale přesto je mezi nimi zásadní rozdíl. Kvas se totiž tradičně vyráběl z chleba. Tato fáze, kdy se nejprve z obilí upečou bochníky či placky, při přípravě piva chybí, za to se v přípravě piva používá k zvýšení cukernatosti sladování. Otázka po původu piva tedy zároveň míří na šíření znalosti sladování.

Recepty na vikingské pivo se sice vyskytují, ale s jejich věrohodností je to velmi podobné jako se sumerským "pivem". Od návodů typu "vezmi Bernarda a svař ho s medem" až po složité věci, které vypadají i celkem zajímavě  jako třeba recept na Heather beer, si můžete být jisti jedním: Nemají s vikingským pivem společného víc, než ten med.

Přes všechno, co jsem dosud napsal jsem neměl v úmyslu nikomu vymluvit experimentální výrobu piva, "starověkého" vína, nebo pokusy o staroslovanskou, vikingskou, keltskou či thráckou kuchyni. Chtěl jsem ale varovat před tím, abychom z takových pokusů dělali jednoznačné závěry o tom jak nechutná či naopak chutná byla dávná kuchyně.

Samozřejmě se pak můžete ptát, jestli má nebo nemá taková snaha smysl a já vím že má. Dávní lidé mysleli jinak než my, a jako jejich myšlení byly jiné i jejich chutě. I když se asi nikomu nepodaří zjistit jak jejich jídla  a nápoje skutečně chutnaly, můžeme dosáhnout alespoň jakéhosi uvěřitelného přiblížení. Možná při tom objevíme něco co se naopak stane oblíbenou chutí v budoucnosti. A to není málo, protože jak říkal Jean Anthelme Brillant Savarin:

Objev nového jídla znamená pro blaho lidstva více než objev nové hvězdy.

Bavor mladší Rodovský z Hustiřan: Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají
Historie vína: Jak chutnalo a jak se vyrábělo víno v dávných dobách
Wired:2,550-Year-Old Celtic Beer Recipe Resurrected
5,000-Year-Old Chinese Beer Recipe Revealed
American Homebrewer´s Association: Pharaoh Ale: Brewing a Replica of an Ancient Egyptian Beer

1 komentář:

  1. Perfektní. Moc v tomto směru doporučuji pořad Hostiny génia Hestona (který sice dělá často jednoznačné závěry, ale přecijen je to zábavné).

    OdpovědětSmazat